Comment cuisiner avec des épices indiennes, selon un professionnel du Colorado

Bina Mehta, chef indienne et maître des épices basée à Fort Collins, partage son expertise, de ce qu'il faut stocker dans votre garde-manger aux idées fausses sur le masala et les poudres de curry.

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Bina Mehta a grandi à Mumbai, en Inde, pratiquant l'Ayurveda, l'ancien système médical indien basé sur des approches naturelles et holistiques de la santé physique et mentale. Mais elle ne pensait pas beaucoup aux traditions, qui consistaient à manger de façon saisonnière et à utiliser certaines herbes et épices dans la cuisine pour atteindre un équilibre corps-esprit, jusqu'à ce qu'elle déménage aux États-Unis en 1973 avec son mari. Ils se sont installés à Fort Collins, où la cuisine indienne commençait tout juste à gagner en popularité. C'est alors que Mehta a commencé à préparer des plats qu'elle mangeait en grandissant, qu'elle préparait avec autant d'ingrédients traditionnels qu'elle pouvait trouver dans le Colorado, pour les invités.

"Tous les amis et la famille qui venaient chez moi quand je cuisinais avec toutes ces épices… Ils disaient : "Oh mon dieu, je me sens si bien avec la nourriture que je mange quand tu la cuisines", dit Mehta. "C'est parce que les épices peuvent être remplies d'antioxydants et de phytonutriments anti-inflammatoires et avoir des propriétés bénéfiques pour la santé. Ils peuvent réellement aider votre tube digestif et stimuler votre métabolisme et votre digestion."

Les critiques élogieuses ont conduit Mehta à approfondir ses études sur l'Ayurveda et la cuisine indienne. Elle est maintenant consultante certifiée en style de vie ayurvédique, professeur de cuisine et auteur. En 2018, elle a publié un livre intitulé Turmeric & Spice, qui présente certaines de ses recettes éprouvées préférées et des conseils sur l'utilisation d'ingrédients indiens. Peu de temps après, elle a également lancé une gamme de mélanges d'épices personnalisés provenant de la boutique d'épices de la vieille ville de Fort Collins. Les favoris des clients incluent Maharani Masala, qui favorise la désintoxication; son assaisonnement chai teinté de cardamome et de safran ; et du cumin terreux et fumé que Mehta rôtit à la main.

Ici, elle partage quelques conseils pour travailler avec des assaisonnements indiens et une recette pour son poisson Bombay Masala. Commandez son livre, qui couvre de nombreux sujets présentés ci-dessous plus en détail, et ses épices en ligne ici.

Pour constituer une bibliothèque d'épices indiennes polyvalentes, Mehta recommande d'acquérir ces 10 éléments essentiels.

Vous n'êtes pas obligé de toutes les acheter, mais investir dans une grande variété d'épices, en particulier des épices entières, vous permet de créer vos propres mélanges et de créer une large gamme de recettes, que vous ayez envie de poulet tikka crémeux à base de tomates. masala (un plat du nord de l'Inde) ou des brochettes de poulet herbacées hariyali (un aliment de base en bordure de route à Bombay).

Si vous travaillez avec des épices entières comme la coriandre, la cardamome, les graines de moutarde et les clous de girofle, assurez-vous de les faire rôtir sur la cuisinière ou au four avant de les moudre. La chaleur extrait une saveur supplémentaire, libère des phytonutriments (antioxydants) et peut aider les épices à se conserver plus longtemps si elles sont stockées correctement. Mais attention : ils deviendront amers si vous les faites trop cuire, alors retirez-les du feu une fois qu'ils commencent à noircir et à devenir parfumés. Si vous voulez sauter cette étape, recherchez des épices pré-torréfiés et moulues. "Alors vous n'avez pas à vous soucier de libérer les phytonutriments pour des bienfaits pour la santé", dit Mehta.

Si vous cherchez un raccourci, les mélanges d'épices comme ceux de Mehta (qui sont pré-torréfiés et moulus) sont également une option pratique. Lors de l'achat de produits, Mehta dit de garder à l'esprit que le terme "masala" fait largement référence à une combinaison d'épices utilisées dans un plat, et que différents mélanges ont des saveurs et des utilisations différentes. Les currys indiens peuvent contenir un certain nombre d'épices et d'herbes, selon le fabricant, et ne sont pas seulement préparés avec la poudre tout usage vendue à l'épicerie, qui a été popularisée par les Occidentaux.

De plus, ajouter des épices aux plats ne signifie pas nécessairement que vous augmentez le niveau de chaleur, et tous les plats indiens ne sont pas censés être ardents. "Je n'ai jamais été élevé [pour manger quelque chose] qui me ferait mal à la langue ou à l'estomac. J'ai été élevé avec des aliments savoureux et aromatiques qui font monter votre jus quand vous le sentez", dit Mehta. "[Le mot] 'épice' ne correspond pas à l'épicé."

Les épices indiennes ne servent pas seulement à faire de la nourriture indienne. Ils peuvent égayer tout, des pâtes et des plats de légumes aux casseroles et aux boissons. Par exemple, Mehta aime saupoudrer son Maharani Masala, un mélange de fenouil, de gingembre, de poudre de mangue et de coriandre, dans des pâtes avec de la sauce alfredo. Le cumin, qui est utilisé dans une variété de cuisines du Mexique à la Méditerranée, est un excellent ajout aux piments et aux trempettes à base de yogourt. Elle a même utilisé son mélange d'épices chai, qui est formulé pour infuser du thé, pour assaisonner les choux de Bruxelles, le pain perdu et la crème glacée. "Ces épices sont si polyvalentes", dit-elle.

Le ghee, un aliment de base de la cuisine et de la médecine indiennes, est produit en chauffant lentement du lait de vache non salé pour en éliminer l'eau, une méthode qui donne une graisse et un condiment de cuisson subtilement noisette. Selon Mehta, le beurre clarifié présente de nombreux avantages potentiels pour la santé au-delà de l'amélioration de la saveur des aliments, notamment la dissolution des toxines dans le corps, la lubrification des organes et des articulations et la digestion. Mehta fabrique son propre ghee (et vous pouvez aussi le faire avec sa recette) qu'elle utilise pour faire sauter, tartiner sur du pain grillé et à bien d'autres fins. Mais le produit est également disponible à la vente dans de nombreuses épiceries locales. "Il a également un point de fumée et une durée de conservation très élevés", dit-elle. "Il peut être conservé à température ambiante pendant des années."

L'Inde est dotée de la mer d'Oman à l'ouest et de la baie du Bengale à l'est, ainsi que de nombreuses rivières, faisant du poisson une protéine populaire dans de nombreuses régions. Les principes ayurvédiques favorisent également le poisson en tant que protéine animale plus légère que la volaille et la viande rouge. Ce plat rapide, facile et délicieux est le plat parfait pour les cuisiniers débutants.

Pour 4 personnes (3 à 4 onces de poisson par personne)

½ tasse d'oignons, coupés en petits dés¼ tasse de céleri, coupé en petits dés¼ tasse de poivrons, coupés en petits dés1 Tbs. sel (ou au goût)½ c. poudre de piment rouge ½ c. poivre noir moulu1 Tbs. Mélange d'épices Bombay Masala de Bina Mehta ou poudre de masala tandoori1 1/3 lbs. cabillaud ou autre poisson blanc6 Tbs. ghee4 cuillères à soupe. farine de riz ou farine d'arrow-root4 tasses de bouillon de poisson ou de légumes½ oignon vert haché, pour garnir

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