14 erreurs que vous devez arrêter de faire avec le curry

Le curry est un aliment dont on ne peut s'empêcher de tomber amoureux. Que vous mangiez un curry thaï très chaud, un curry indien qui regorge d'un équilibre complexe d'épices ou un curry sud-africain farci dans une miche de pain connue sous le nom de bunny chow, la combinaison de viandes et de légumes mijotés et de saveurs profondes est un gagnant à chaque fois. Le curry a une histoire longue et complexe, et en Inde, son développement a été influencé par un large éventail d'influences coloniales. De génération en génération, différents styles de curry et mélanges de saveurs se sont développés. Et maintenant, dans les restaurants indiens du monde entier, vous pouvez trouver une vaste gamme de currys, chacun avec son goût, sa chaleur et ses ingrédients distinctifs.

Il n'est donc pas étonnant que, pour le chef novice, faire un curry puisse sembler intimidant. Avec toutes ces techniques transmises et ces pépites de sagesse servant à perfectionner le plat, comment pouvez-vous réussir du premier coup ? La vérité est qu'apprendre à faire un bon curry demande de la patience, du dévouement et de la pratique - pas de raccourcis ici, les amis. Mais vous pouvez améliorer votre jeu de curry en évitant certaines erreurs trop fréquentes qui transformeront votre repas en un désastre aqueux et sans saveur.

Alors que certains currys peuvent être cuits doucement et lentement, en mijotant sur la cuisinière pendant des heures, d'autres sont cuits et dans l'assiette en un clin d'œil. Et étant donné que certains currys exigent que vous vous déplaciez rapidement, ne pas préparer vos ingrédients avant de commencer la cuisson provoquera des ratés. Avoir vos légumes et votre viande entièrement hachés et prêts à être ajoutés à la casserole vous évitera d'avoir à le faire à la hâte pendant que le reste de vos aliments brûle dans la casserole, ce qui vous évitera énormément de stress et vous obligera à recommencer à zéro.

Ce n'est jamais plus important qu'avec vos épices. Si vous avez déjà préparé un bon curry, vous saurez que les saveurs proviennent en grande partie de l'équilibre complexe des épices ajoutées au plat. Mais nous pouvons vous garantir qu'une fois que vous aurez commencé à cuisiner, vous n'aurez pas le temps de mesurer un quart de cuillère à café de neuf choses différentes. Mesurez-les avant de séparer les épices entières et les épices moulues, et mettez-les dans des ramequins à côté de votre casserole, afin de pouvoir les jeter au bon moment. Assurez-vous également d'avoir tous vos ustensiles de cuisine à portée de main, afin de ne pas être pris au dépourvu à aucun moment.

La plupart des recettes de curry commencent par un oignon ou deux, et le légume-racine ajoute une note de basse clé au plat qui ne peut être reproduite ailleurs. Mais faites mal cuire vos oignons et vous ruinerez votre repas avant même d'avoir commencé. La première chose à retenir est où les oignons entrent dans l'ordre des choses avec le curry, qui est fermement au début. Alors que certains currys, comme les kormas ou les currys masala, peuvent faire bouillir leurs oignons, la majorité des recettes vous obligent à faire suer doucement votre oignon dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit doux, clair et légèrement doré. Tranchez ou coupez vos oignons en dés et faites-les sauter pendant 5 à 10 minutes avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre.

Ce faisant, assurez-vous de faire attention à une autre erreur clé : brûler vos oignons. Si vous faites cuire vos oignons pendant une minute ou deux de trop, ils commenceront à noircir et à développer une saveur âcre. Il n'y a pas de retour en arrière à partir de ce point, les amis. Si vous essayez de continuer avec votre curry, vous vous retrouverez avec un résultat amer. Si vous faites cela, il est de loin préférable de simplement jeter vos oignons et de recommencer. Assurez-vous simplement d'en acheter quelques-uns en plus au magasin, juste au cas où. ‌

Nous allons juste dire ce que tout le monde pense : l'ail est une sorte de diva. Oui, ce petit légume ajoute un coup de poing à votre plat qui ne peut pas être remplacé, mais éloignez-vous-en pendant une seconde, et il brûle, ruinant tout votre travail acharné dans le processus. Besoin, beaucoup? La raison pour laquelle l'ail brûle si rapidement est qu'il s'agit d'une plante relativement sèche. Cette faible teneur en eau signifie qu'il n'a pas de tampon comme les autres légumes le font pour brûler, ce qui libère de l'eau qui les empêche de noircir.

En tant que tel, une erreur clé que les gens commettent - et que, malheureusement, de nombreuses recettes les guident à faire - est d'ajouter leur ail dès le début tout en faisant suer leurs oignons. C'est beaucoup plus long que l'ail n'en a besoin pour cuire, en particulier les clous de girofle finement hachés, qui peuvent ne nécessiter que 30 secondes environ. Au lieu de cela, ajoutez votre ail lorsque vos oignons sont presque entièrement cuits et juste avant d'ajouter le reste de vos ingrédients. Cela garantira qu'ils ne donneront pas à votre curry un goût brûlé et désagréable, mais qu'ils fourniront plutôt cette touche juteuse d'umami dont nous rêvons tous. ‌

Si vous avez une expérience limitée avec les épices, il est très facile de les traiter tout de même. Après tout, ils ajoutent tous de la même saveur, alors pourquoi devraient-ils nécessiter un traitement spécial ? Mais si vous ajoutez vos épices entières dans votre liquide de cuisson ou si vous mettez vos épices moulues avec vos oignons, vous êtes sur le point de servir un gâchis au goût étrange.

Les épices dans la plupart des currys peuvent être divisées en deux catégories différentes : entières et moulues. Les épices entières ne sont pas transformées et beaucoup, comme le cumin et les graines de moutarde, apparaissent à maintes reprises dans les recettes de curry. La clé de ces épices est de les ajouter au début de votre processus de cuisson afin qu'elles puissent rôtir et frire. Ce faisant, ils libèrent une saveur profonde et intense qui donne à votre curry une couche essentielle qui ne peut pas être entièrement obtenue avec des épices moulues.

Les épices moulues, en revanche, donnent une saveur légèrement plus légère. Mais bien qu'ils aient également besoin d'être cuits, leur nature en poudre signifie également qu'ils sont assez susceptibles de brûler. Il est préférable d'ajouter des épices moulues juste avant d'ajouter des ingrédients humides afin qu'ils aient une chance de cuire rapidement. La seule exception à cette règle est le garam masala. Mélange d'épices à base d'épices torréfiées et moulues, ce mélange déjà cuit doit être ajouté à la fin d'un curry pour donner au plat une touche de saveur et de complexité.

Une grande quantité de currys sont à base de tomates et la purée de tomates est souvent utilisée à la place des tomates fraîches pour obtenir une saveur plus intense. Bien que certaines recettes indiquent que vous devez utiliser des tomates en conserve ou hachées, l'utilisation de purée de tomates est souvent beaucoup plus authentique et ne diluera pas votre sauce au curry.

Cependant, les chefs novices peuvent souvent brûler leur purée de tomates en l'ajoutant directement dans la casserole. La purée de tomates est assez acide, et à moins que vous ne vouliez un goût plutôt amer dans votre curry, vous devez toujours le diluer en premier. Diluer la purée de tomates signifie également que les épices que vous venez probablement d'ajouter ne brûleront pas et deviendront plutôt savoureuses et aromatiques.

Pour diluer la purée de tomates, vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau que vous ne le pensez. Vous devez généralement ajouter environ deux fois la quantité d'eau à votre purée ; si vous ajoutez un quart de tasse de purée, ajoutez une demi-tasse d'eau, par exemple. Cela donnera à la purée de tomates suffisamment d'humidité pour mijoter doucement et sucrer au lieu de brûler. Et une partie du liquide va également cuire, de sorte que les choses ne deviennent pas trop aqueuses.

On va vous confier un petit secret. La raison pour laquelle les restaurants indiens peuvent préparer de délicieux currys si rapidement n'est pas parce qu'ils travaillent deux fois dans la cuisine, même s'ils peuvent bien être une nuit occupée - c'est à cause d'un ingrédient secret que vous devriez certainement utiliser aussi. Une base préfabriquée est une combinaison mélangée de légumes cuits et d'épices, qui est conservée au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi. Ajoutez-le au début de la préparation de votre curry et vous obtiendrez un regain de saveur instantané qui vous fera gagner beaucoup de temps.

Pour faire une base de curry, vous aurez besoin de beaucoup d'oignons, de poivrons rouges et verts, de pâte d'ail au gingembre et d'épices. Faites suer vos oignons dans une grande marmite, puis ajoutez vos légumes et épices, et faites réduire le tout, idéalement dans une cocotte-minute si vous en avez une. Ensuite, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse et lisse. Utilisez-le immédiatement ou mettez-le dans un sac et rangez-le dans le congélateur jusqu'à votre prochaine soirée au curry. Ensuite, décongelez, diluez légèrement et jetez-le dans votre prochain korma ou madras. ‌

Pensez au curry, et vous penserez probablement à une marmite fumante et mijotée remplie d'ingrédients aromatiques et délicieux bouillis à la perfection. Mais alors que les currys passent une grande partie de leur processus de cuisson à cuire à la chaleur humide, si vous négligez de faire frire votre viande et vos légumes suffisamment de temps à l'avance, vous manquez une saveur précieuse.

En faisant frire les principaux composants de votre curry, tels que les oignons et la viande ou les protéines que vous utilisez, vous leur donnez une chance de subir la réaction de Maillard. Ce principe clé de la cuisine est ce qui donne sa saveur à tant de types d'aliments différents. La réaction de Maillard se produit lorsque les aliments atteignent une certaine température dans une poêle chaude lorsque les sucres et les acides aminés de l'aliment changent de structure. C'est ce qui fait brunir les aliments et leur donne leur saveur nouvellement complexe. Ou, en termes simples : si vous ne faites pas dorer votre viande, elle n'aura aucun goût. Et ce goût se répandra ensuite dans le reste de votre curry, donnant encore plus de saveur à l'ensemble.

Il y a une ligne fine entre le brunissement et la brûlure, alors assurez-vous de garder un œil sur ce que vous faites frire à tout moment. Et, surtout, rappelez-vous que les aliments ne peuvent pas brunir s'ils sont humides, alors gardez vos liquides à l'écart jusqu'à ce que tout soit suffisamment bronzé. ‌

Si vous utilisez de la viande, vous voulez qu'elle soit la vedette du spectacle dans un curry. Bien sûr, cette sauce sera un véhicule de saveur très important, mais le plat ne va pas éclater à moins que votre viande ne soit pleine de saveur et correctement assaisonnée. Et l'une des meilleures façons de le faire dans un curry est de faire mariner votre viande avant de la faire cuire. En donnant à votre viande le temps de mariner avant de faire du curry, vous donnez à toutes les saveurs de la marinade une chance de se frayer un chemin dans la protéine, à la fois en attendrissant la viande et en la rendant encore plus savoureuse.

La marinade est une étape essentielle dans tous les currys qui contiennent le mot tikka, comme le poulet tikka masala, le mot faisant référence au processus de marinade. Pour les currys, les marinades au yaourt ont tendance à être les plus traditionnelles et à donner le plus de goût, bien que le jus de citron et le vinaigre puissent également être utilisés pour adoucir et aromatiser la viande. L'ajout d'épices, de poudre de chili et d'assaisonnements à une marinade peut donner à la viande une saveur supplémentaire, garantissant que votre curry est aromatisé de l'extérieur vers l'intérieur.

Si vous voulez un curry de qualité supérieure, vous devez utiliser de bonnes graisses. Mais tant de gens, malgré l'achat des épices et de la viande les plus chères que l'argent puisse acheter, ont toujours recours à l'huile végétale pour la friture. En optant pour le ghee, cependant, vous ferez des currys de niveau restaurant à chaque fois.

Le ghee est la matière grasse de choix dans de nombreux plats indiens et est fabriqué en clarifiant le beurre, en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la graisse et aucun des solides du lait. Le ghee est principalement utile sur le plan chimique, car il a un point de fumée bien plus élevé que les autres graisses, ce qui vous permet de cuisiner aux températures féroces requises pour faire un curry. Mais il ajoute également une note de saveur très importante qui donne aux currys leur richesse distinctive.

"Les huiles végétales ont tendance à ne pas avoir de saveur, donc en utilisant du ghee, vous ne l'utilisez pas seulement comme graisse, mais vous y ajoutez également ce genre de saveur de beurre", explique le chef et propriétaire du restaurant O Tama Carey à ABC. L'utilisation de ghee peut être intimidante pour les débutants, mais vous pouvez l'utiliser comme à peu près n'importe quelle autre graisse ou l'ajouter à une sauce de base pour conférer facilement cette richesse beurrée.

Une sélection complète d'épices est un must absolu pour votre garde-manger si vous faites du curry. Et comme les épices se présentent sous forme séchée, en pot et souvent moulue, elles ont tendance à avoir une durée de conservation assez longue. Une erreur courante, cependant, consiste à supposer que vos épices dureront bien plus longtemps qu'elles ne le font. La réalité est que, comme tous les aliments, les épices perdent leur fraîcheur avec le temps, principalement en raison de l'exposition à l'oxygène. Et cela peut avoir un impact sur leur saveur et sur la façon dont votre curry se révèle finalement.

Les épices moulues sont les plus rapides à disparaître; la plupart dureront environ six mois avant de dépasser leur meilleur niveau. Les épices entières ont tendance à bien mieux se comporter et ont une durée de conservation beaucoup plus longue, certaines étant encore utilisables jusqu'à cinq ans après leur achat. Selon Healthline, les vieilles épices ne présentent généralement aucun risque pour votre santé si vous les mangez. Mais ils seront beaucoup, beaucoup plus faibles qu'ils ne l'étaient lorsque vous les avez achetés à l'origine et peuvent finir par n'ajouter aucun goût ou parfum supplémentaire à vos aliments.

La meilleure façon de tester si les épices sont encore fraîches est d'utiliser votre nez. Si vos épices moulues ont un arôme faible ou ne sentent rien du tout, vous devriez généralement acheter un nouveau pot. Les épices entières peuvent être plus difficiles à vérifier de cette façon, mais vérifiez si elles ont l'air pâles ou fanées - si elles le sont, elles peuvent être cuites. ‌

Les épices du curry font beaucoup de travail en termes de saveur. Mais pour lier le tout et faire ressortir chaque goût, il faudra ajouter du sel. Comme pour tous les aliments, cependant, il est très facile de se tromper d'équilibre salé avec le curry et d'en mettre trop, vous laissant ainsi que vos invités à bout de souffle pour un verre d'eau après votre repas.

Heureusement, si vous avez le temps de votre côté, un curry trop salé est facilement réparé. Ajouter un légume-racine pelé et tranché dans le pot est une astuce astucieuse. Les oignons ou les pommes de terre crus tranchés absorberont l'excès de sel si vous les laissez dans votre mélange pendant 15 à 20 minutes, puis tout ce que vous avez à faire est de réajuster l'équilibre des liquides qui ont pu être absorbés par la sauce et de servir.

L'ajout d'un élément de saveur supplémentaire dans le curry, comme l'acide à travers un spritz de jus de citron ou l'onctuosité d'un yaourt ou d'une crème, peut également diluer toute salinité indésirable. Et si votre curry est trop épais, ainsi que trop salé, un peu d'eau diffusera une partie de cette saumure.

Les currys, tels que nous les connaissons, sont généralement des plats assez liquides, bien qu'il soit utile de se rappeler que les currys secs, qui n'ont pratiquement pas de sauce, sont aussi délicieux que les currys humides ressemblant à un ragoût. Mais il y a une ligne fine entre une sauce au curry d'une épaisseur parfaite et de saveurs finement calibrées et une sauce fine et aqueuse qui n'a pas beaucoup de goût.

Ajouter trop de liquide est une erreur courante avec le curry. Et bien que l'ajout de bouillon ou de produits laitiers puisse fournir plus de saveur que l'eau, cela diluera toujours l'équilibre des saveurs que vous avez créé avec tant d'amour. Bien que ce ne soit pas une approche strictement traditionnelle, l'ajout d'un agent épaississant comme la farine de maïs ou la farine ordinaire peut resserrer une sauce. Verser un peu de purée de tomates peut également ajouter du volume à votre sauce tout en ajoutant de la saveur.

Si votre curry ne contient pas trop de légumes ou de choses qui risquent d'être trop cuits, vous pouvez aussi simplement le laisser mijoter un peu plus longtemps afin qu'une partie de l'excès de liquide s'évapore. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, assurez-vous de faire un test de goût du curry avant de le servir pour ajuster les saveurs qui auraient pu être déformées en le rendant plus épais.

Ah, oui, nous sommes tous passés par là. Soudain submergés par la passion dans la cuisine, nous avons tous eu ce moment de verser un ingrédient à la main et d'en ajouter un peu plus que d'habitude. Qui a besoin de recettes ou de mesures restrictives ? Vous êtes un artiste.

Ce flair créatif est bien beau, mais si vous ajoutez trop de piment, vous pourriez vivre une expérience douloureuse. Un curry trop épicé est l'une des expériences culinaires les plus désagréables - mais heureusement, il existe des moyens de refroidir les choses. Ajouter un élément laitier est un excellent moyen de tempérer la férocité du chili et d'empêcher que tout soit trop épicé. La caséine contenue dans le yogourt, la crème et le lait peut empêcher le produit chimique contenu dans les piments, connu sous le nom de capsaïcine, d'être si douloureux, procurant un effet rafraîchissant à la bouche, explique la clinique de Cleveland. ‌

D'autres composants, comme le jus de citron, peuvent également réduire le piquant et rééquilibrer les saveurs. Enfin, un bon moyen de diffuser la chaleur tout en faisant plus de curry consiste simplement à ajouter un peu plus de vos autres ingrédients, comme des légumes ou de la viande supplémentaires. Plus de restes ? Nous aimons le son de cela.

L'une des meilleures choses à propos du curry est sa convivialité. Il s'agit d'un repas conçu pour être versé dans un bol et mangé avec des piles de pain plat ou de riz, vous n'avez donc pas à vous soucier trop de la présentation. Une façon de rendre un curry encore plus spécial, cependant, est de considérer les touches finales. Pour une touche visuelle supplémentaire, vous ne pouvez pas vous tromper avec une dispersion de coriandre hachée, qui peut fournir un peu de vert très important au plat, tout en donnant une touche de saveur fraîche, florale et légèrement épicée.

Un filet de jus de citron ajouté à la fin de votre processus de cuisson peut égayer votre curry, coupant toute densité que la sauce a pu développer pendant qu'elle mijotait. Le garam masala est également votre meilleur ami lorsque le repas est presque terminé, et bien que votre recette puisse nécessiter de l'ajouter dans la casserole à la fin, essayez d'en répandre un peu plus sur le dessus de chaque bol. Enfin, si vous voulez que votre curry ait un goût plus luxueux, essayez d'ajouter un tourbillon de crème épaisse juste avant de le servir. Cela le rendra non seulement plus riche, mais atténuera également toute chaleur qu'il aurait pu développer.