Le rôle des graisses dans la viande et le végétal

Fonctionnalité

05-juin-2023 - Dernière mise à jour le 24-mai-2023 à 15h52 GMT

Balises associées à base de plantes viande à base de plantes Alternatives à la viande Protéines Graisses function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); pour (var i=0; je

Saviez-vous que les graisses jouent un rôle important dans les « viandes » végétales ? En effet, chez leurs homologues animaux, les graisses sont souvent essentielles à la saveur et responsables de la création de cette jutosité que de nombreux consommateurs apprécient. En tant que tel, lors de la création d'alternatives, il est important de formuler en pensant aux matières grasses.

"Dans les substituts de viande, la matière grasse contribue à l'apparence du produit, à la saveur générale, à l'arôme pendant la cuisson et la consommation, à l'expérience culinaire, à la sensation en bouche, à la succulence et à l'intensité de l'arrière-goût. Au-delà de ses attributs fonctionnels, elle a également un impact sur les notes Nutri-Score et les déclarations d'ingrédients, ce qui sont également importants pour les consommateurs », a expliqué Michel van der Poel, responsable commercial européen des solutions d'huiles comestibles de Cargill.

"Dans les alternatives laitières à base de plantes, en plus de leurs apports nutritionnels, les graisses ont un impact sur la saveur et jouent un rôle clé en fournissant une structure et en imitant la sensation en bouche crémeuse souvent associée aux produits laitiers traditionnels."​

"La viande animale est généralement riche en graisses saturées, qui sont solides à température ambiante et donnent à la viande sa texture caractéristique. Pour reproduire cela, les viandes végétales sont souvent formulées avec des niveaux élevés de graisses végétales, dans notre cas généralement de l'huile de colza, " a ajouté Olivia Sinclair, responsable marketing au Royaume-Uni de la marque alternative de protéines de viande, Planted.

Les aliments d'origine animale contiennent différents types de graisses. La viande, les produits laitiers et les œufs contiennent généralement des niveaux plus élevés d'acides gras saturés, tandis que les produits riches en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés comprennent le poisson, les noix et les graines.

Comme van der Poel l'a noté ci-dessus, Sinclair a déclaré à Food Manufacture que lorsqu'il s'agit de créer des produits à base de plantes qui imitent les aliments d'origine animale, il est important de prendre en compte les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles.

"Certaines graisses à base de plantes sont meilleures pour fournir une texture crémeuse, tandis que d'autres sont meilleures pour créer une texture solide qui imite la texture des graisses d'origine animale", a expliqué Sinclair. "Une approche courante pour remplacer les graisses d'origine animale consiste à utiliser des huiles végétales telles que l'huile d'olive, l'huile de colza ou l'huile de tournesol.​

De plus, comme ils sont riches en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés susmentionnés, ces ingrédients présentent également des avantages pour la santé.

De nouvelles technologies émergent également pour aider les fabricants à créer des graisses pour des alternatives à base de plantes qui rivalisent avec la viande - une avancée positive, comme l'a souligné van der Poel, "les solutions actuelles ne répondent pas toujours aux attentes des consommateurs".​

Il a poursuivi : « En adoptant de nouvelles technologies, en exploitant notre boîte à outils complète d'ingrédients et en tirant parti de nos connaissances mondiales en matière d'applications, nous sommes sur le point d'accélérer le développement de la prochaine génération de produits à base de plantes.

Cargill s'est associée à CUBIQ FOODS, une entreprise de technologie alimentaire, pour développer et commercialiser rapidement à grande échelle de nouvelles technologies de matières grasses.

L'une des solutions est Go!Drop®​ - une marque sous licence de Cubiq Foods SL - qui permet aux formulateurs de réduire potentiellement les graisses totales, les graisses saturées et les calories par rapport aux graisses animales traditionnelles ou aux huiles tropicales.

Go!Drop® crée une émulsion d'huiles végétales et d'eau, qui est stabilisée à l'aide d'ingrédients d'origine végétale. C'est à cause de l'eau contenue dans l'émulsion d'huile végétale que les niveaux totaux de graisses et de graisses saturées et les calories chutent.

Cette solution fournit également au produit, par exemple une galette à base de plantes dans laquelle il est ajouté, un point de fusion plus élevé, ce qui, entre autres propriétés, lui permet de se comporter comme une graisse animale.

"Fonctionnellement, cela inclut des avancées pour imiter plus étroitement les caractéristiques de la viande, comme l'apparence visuelle, la sensation en bouche et la morsure. Cependant, ce n'est que le début car nous travaillons ensemble pour apporter plus d'innovations sur le marché", a déclaré van der Poel. .

"Sur le plan sensoriel, Go!Drop​®​ favorise la jutosité, avec un comportement de cuisson qui évite une lixiviation importante de l'eau, des huiles et des arômes. En conséquence, il fournit les produits juteux que le consommateur flexitarien d'aujourd'hui souhaite. Il aide également à imiter le marbrures ou parties blanches de la charcuterie ou des saucisses, dont la couleur ressemble beaucoup à celle des graisses animales, et agit comme un porteur d'arôme, pour un goût amélioré par rapport aux graisses végétales traditionnelles.​

"Lorsque Go!Drop® est ajouté à une galette de burger ou à un salami à base de plantes, il offre une agréable sensation de cuisson et soutient des propriétés organoleptiques optimales, résultant en une expérience sensorielle vraiment agréable"​

Planted se concentre sur des efforts similaires, cherchant à créer des graisses à base de plantes qui ont un point de fusion et une sensation en bouche similaires à ceux d'origine animale, mais avec des acides gras saturés réduits.

"La création d'un excellent substitut de viande à base de plantes nécessite un travail réfléchi, en exploitant les protéines végétales, les texturants, les fibres, les graisses et les huiles pour reproduire les avantages structurants, gélifiants, émulsifiants, colorants, aromatisants et nutritionnels de la vraie viande", ​van der Poel a commenté.

Les cinq étapes à franchir lors du développement et de la commercialisation d'un nouveau produit protéique alternatif.​

"Les huiles et graisses végétales étant essentielles dans les substituts de viande d'origine végétale, trouver le mélange optimal est essentiel pour obtenir une texture et des propriétés organoleptiques optimales, ainsi qu'un profil nutritionnel amélioré. Ces ingrédients aident les formulateurs à reproduire les aspects visuels et fondants des graisses d'origine animale. , tout en servant également d'excellents porteurs de saveur.

"Mais la compétence en matière de graisses et d'huiles végétales n'est qu'un aspect de l'énigme de la formulation. D'autres composants importants d'une solution alternative à la viande à base de plantes incluent l'utilisation de protéines et de solutions d'ingrédients mélangés. Comprendre comment chacun de ces éléments de base fonctionne et comment leur interaction peut « faire ou défaire » le succès du produit final. »

Des recherches suggèrent que les viandes à base de plantes sont peut-être allées trop loin, certains consommateurs craignant d'essayer quelque chose qui ressemble et a le goût de la viande mais qui n'en est pas tout à fait. Alors que d'autres études ont souligné les inquiétudes concernant les conséquences involontaires de l'abandon de la viande d'élevage et le scepticisme quant aux avantages pour la santé.

Mais il existe également des recherches à l'effet contraire, y compris une enquête de la National Cattlemen's Beef Association,1​ qui a révélé que même si le bœuf excelle en termes de prix,protéine​​et un minimum d'ingrédients, les répondants ont également estimé que la «viande» végétale était meilleure pour l'environnement et la santé.

Les propres études de Cargill révèlent que les principaux obstacles à l'achat résident dans le goût et la saveur (27 %) et, comme l'a révélé le rapport de National Cattlemen, le prix (26 %).

"Vingt-cinq pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles ne voyaient aucune raison de ne pas consommer d'alternatives à la viande, et 36 % des consommateurs européens sont d'accord ou fortement d'accord avec l'affirmation "Je suis ouvert à la consommation d'aliments produits à l'aide de nouvelles technologies alimentaires"2. ​"​ a déclaré van der Poel.

Ajoutant ses deux cents, Sinclair a déclaré: "Malheureusement, la créativité seule ne sera pas une solution à la crise climatique actuelle où un quart des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent du système alimentaire. Plus de la moitié d'entre elles sont produites par l'agriculture animale.

"Il est d'une grande importance de permettre aux consommateurs de faire un choix conscient des produits et de les utiliser conformément à leur destination. De nombreux produits alternatifs sont conçus de telle manière qu'ils peuvent et doivent remplacer le produit animal un à un. ​

"Les caractéristiques et informations du produit doivent indiquer clairement quel produit animal est remplacé par le produit alternatif. Cela facilite l'intégration des produits alternatifs dans le menu personnel et donc une transition vers une alimentation végétale et durable."​

Commentant la question de savoir si les produits à base de plantes devraient s'éloigner de l'imitation de la viande, Sinclair pense que nous devons proposer des alternatives sous des "formes familières" comme les saucisses, les escalopes ou les hamburgers.

"La raison en est des traditions profondément enracinées que vous ne pouvez pas rompre à la hâte. Il faut sept générations pour changer fondamentalement les habitudes alimentaires", a déclaré un jour le PDG d'une célèbre chaîne de restaurants végétariens.

"Notre objectif est de nous émanciper un jour de la 'viande animale' en tant que shaper et que nous produisions des protéines qui aient des complexités en acides aminés encore meilleures que la viande animale d'aujourd'hui. Qui ont un bon croquant et pour lesquelles il existe de bonnes recettes. bon marché et bon pour l'environnement."​

Van der Poel a ajouté : "Bien qu'il y ait toujours de la place pour le choix sur le marché, nos recherches suggèrent que la plupart des consommateurs flexitariens ont des attentes élevées pour les alternatives végétales à base de viande et de produits laitiers. Ces consommateurs ont grandi en aimant la viande et les produits laitiers d'origine animale et ont attentes spécifiques quant à ce que devrait être une alternative à base de plantes en termes d'apparence, de goût, de texture et de nutrition. La beauté des solutions d'ingrédients comme Go!Drop est à quel point elles reflètent les rôles fonctionnels des graisses animales traditionnelles.

Selon van der Poel, le boom des plantes ne montre aucun signe de ralentissement en Europe - en fait, il dit que sa popularité s'accélère et s'étend très rapidement à de nouvelles applications à l'échelle mondiale.

"Le mouvement à base de plantes s'étend au-delà des végétaliens et des végétariens vers une approche flexitarienne plus courante, représentant aujourd'hui environ 30 % des consommateurs européens", a-t-il déclaré, citant en détail le rapport sur le secteur des aliments à base de plantes à base de protéines intelligentes de l'UE 2021.3​ " Ces acheteurs sont motivés principalement par leur perception que l'alimentation à base de plantes les aidera à rester en bonne santé."​

Mais il reconnaît également que les flexitariens continueront d'être difficiles à satisfaire.​

"Ils ont grandi en aimant la viande et les produits laitiers, et ils ont des attentes spécifiques à l'esprit concernant l'apparence et le goût d'un hamburger, par exemple, et ces problèmes sensoriels se sont avérés être des obstacles clés.

"En outre, il existe une demande accrue pour ce qui est considéré comme des produits "compatibles avec les étiquettes", c'est-à-dire que le consommateur se sent familier avec les ingrédients utilisés. En fait, 72 % des consommateurs européens ont indiqué qu'ils sont susceptibles de vérifier la liste des ingrédients de substituts de viande à base de plantes."4​​

"D'autres facteurs, tels qu'un lien croissant avecdurabilité​​et un afflux de produits à base de plantes nouveaux et améliorés devraient maintenir cette tendance pour les années à venir - nous commençons même à voir des producteurs ajouter des éco-scores sur leurs produits pour souligner leur faible impact environnemental."​

Planté sont également optimistes quant à l'avenir. En 2022, elle a plus que doublé sa production et compte bien faire de même cette année.

"Nous avons eu un bon début d'année avec Veganuary et nous voyons que cela a encouragé les consommateurs à conserver les habitudes qu'ils ont apprises pendant cette période tout au long de l'année, mais aussi la notoriété globale de la catégorie auprès des nouveaux consommateurs. Cela nous rend très fiers de voir nos produits ravir autant de nombreux consommateurs à travers l'Europe », a déclaré Sinclair.

"Des aspects uniques tels que nos 0% d'additifs et d'ingrédients non artificiels, l'incroyable technologie qui fournit la texture fibreuse et le goût font toute la différence. Nous sommes impatients de renforcer davantage notre présence internationale et d'élargir notre réseau de partenaires qui partagent notre passion pour avoir un impact positif sur cette planète.​

"Pour l'avenir, nous pensons que les consommateurs rechercheront des produits plus sains, plus propres, naturels et peu coûteux. Nous apprécions la prise de conscience que certaines entreprises ont créée à l'origine pour l'espace des protéines alternatives. créer des produits qui sont bons pour vous, en utilisant uniquement des pois, des tournesols, de l'avoine et de l'huile de colza comme base."​

En conclusion, van der Poel a déclaré : « Le goût, la nutrition, le rapport qualité-prix et la naturalité sont les principales préoccupations du secteur – et donc les principales opportunités d'optimiser les solutions à base de plantes, par exemple en ajoutant des micronutriments ou des fibres.

"Nous garderons également un œil sur la" prochaine grande chose "dans cet espace, qui explorera très probablement de nouvelles sous-catégories telles que le poisson et les saucisses."

Vous pourriez également être intéressé par la lecture de notre article surpourquoi les aliments transformés ont une mauvaise réputation et ce que l'industrie peut faire pour éduquer.

Les références​

Configurer une alerte emploi

Copyright - Sauf indication contraire, tous les contenus de ce site Web sont © 2023 - William Reed Ltd - Tous droits réservés - Tous les détails concernant l'utilisation des éléments de ce site se trouvent dans les Termes et Conditions

Rubriques connexesNPD Graisses et huiles Protéines non laitières D'origine végétale Technique